Что делать с грибами, которые вы собрали в лесу

Нынешней осенью за грибами не ходят только те, кто совсем не любит бродить с корзинкой по осеннему лесу. То есть меньшинство. Большинство же радостно выносит грибы из леса целыми корзинами – и потом не может решить, что делать с богатым урожаем. Нет, конечно, всегда можно сварить из грибов суп, поспорить о рецепте, повоевать за право класть в грибной суп лапшу вместо канонической перловки и даже поискать в интернете какой-нибудь неожиданный итальянский рецепт Zuppa di funghi toscana, чтобы на всю кухню запахло Тосканой, а не Тверью. Но разве одним супом наешься? Мы поинтересовались у московских шеф-поваров, можно ли сделать из грибов что-нибудь необыкновенное? Конечно можно, ответили они.

Ингредиенты: Свежие лисички – 75 г Сметана – 4 г Перец чили очищенный – 1 г Свежий тимьян – 2 г Петрушка – 2 г Чеснок очищенный – 5 г Растительное масло – 1 г Свежий хрен – 3 г Салат мини-романо – 48 г Оливковое масло – 15 г Лимонный сок – 2 г Соль – 1 г Трюфельное масло – 2 г Соус песто – 3 г Бальзамический уксус – 2 г Вяленые томаты – 2 г

Как готовить: Обжарьте на растительном масле грибы с тимьяном, сметаной, петрушкой, перцем чили, хреном, чесноком. В отдельной емкости смешайте мини-романо и вяленые томаты, заправьте соком лимона, трюфельным маслом и песто.

На блюдо выложите обжаренные грибы, сверху — готовый салат. Украсьте выдержанным бальзамическим уксусом.

Ингредиенты: Телячья вырезка – 200 г Картофель очищенный – 100 г Сливки 33%-й жирности – 50 г Мускатный орех – 2 г Сыр пармезан – 20 г Оливковое масло – 20 г Тимьян – 2 г Белые грибы – 30 г Лисички – 30 г Сливочное масло – 30 г Спаржа – 20 г Лук шалот – 30 г Красное вино – 50 г Говяжий бульон – 100 г Чеснок очищенный – 3 г Ростки подсолнуха – 3 г Соль – 2 г Перец – 2 г

Как приготовить: Тонкими ломтиками нарежьте картофель и выложите в форму слоями, добавляя мускатный орех, сыр пармезан и сливки. Запеките картофель в духовке.

На оливковом масле обжарьте мясо до нужной прожарки (7–12 минут) с добавлением чеснока, тимьяна.

В отдельном сотейнике на оливковом масле обжарьте грибы с шалотом в течение пяти минут, затем добавьте сливочное масло. Переложите массу в блендер и взбивайте в течение двух минут.

Приготовьте соус: в отдельном сотейнике потомите лук, спаржу, говяжий бульон, красное вино в течение 10 минут.

Выкладывайте отдельно картофель, крем из грибов и мясо. Мясо полейте соусом.

Ингредиенты: Готовое дрожжевое тесто — 200 г Соус из сухих белых грибов – 50 г Репчатый лук — 50 г Сыр сулугуни — 40 г Сыр моцарелла — 40 г Свежие лисички — 100 г Щавель — 20 г Маринованный красный лук — 20 г Хлопья миндаля — 5 г Лимонно-медовая заправка — 5 г Каперсы – 5 г

Как приготовить: Раскатайте тесто, намажьте соусом из сухих белых грибов. Соус можно приготовить по своему рецепту, например заранее замоченные на ночь грибы отварить в течение часа и пропустить через мясорубку, отдельно прожарить муку в растительном масле, затем развести бульоном и проварить в течение 15 минут, после чего смешать грибы с мучным соусом и прокипятить. Поверх соуса посыпьте пирог соломкой репчатого лука и тертыми сулугуни и моцареллой, запеките при 180 С в течение пяти минут. Добавьте сверху лисички, отваренные до готовности, запекайте еще две минуты. Пирог нарежьте на восемь частей, выложите на доску с пергаментом. В центр выложите тонкую соломку щавеля с маринованным красным луком и каперсами, сверху посыпьте поджаренными хлопьями миндаля.

Ингредиенты: Для грибной икры: Шампиньоны — 500 г Белые грибы — 250 г Репчатый лук репчатый — 400 г Трюфельное масло – 3 г Соль – 1 г Черный перец – 1 г Растительное масло – 50 г

Как готовить: Шампиньоны нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, затем откиньте на сито и дайте остыть. Белые грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, также откиньте на сито и остудите. Репчатый лук мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле на умеренном огне до золотистого цвета, после чего привычным жестом откиньте на сито и дайте остыть. Жареные грибы соедините и пропустите через мясорубку. Прокрученный фарш смешайте с жареным луком до однородной массы и еще раз без масла все быстро обжарьте, посолите и поперчите. В конце добавьте трюфельное масло. Остудите.

Брусничный мармелад Ингредиенты: Брусничный сок – 200 г Ягоды можжевельника – 3 г Агар-агар – 5 г Сахар – 30 г Красное сухое вино – 75 г

Как готовить: Все ингредиенты соедините в небольшой кастрюльке, предварительно помяв ягоды можжевельника, дайте настояться в течение 20-30 минут. Затем проварите три минуты, процедите, дайте остыть и нарежьте кубиками размером 0,5 см на 0,5 см.

Лук-фри Лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре до хрустящего состояния. Затем охладите и мелко порубите.

При подаче соедините грибную икру, брусничный мармелад, хрустящий лук фри и выложите горкой в салатницу, сверху украсьте веточками зелени и мармеладом. Отдельно подайте подсушенные ржаные и кукурузные хлебцы.