Вареники без Глютена из Муки Зеленой Гречки

Рецепт теста для вареников, пельменей, равиолей и лапши с использованием муки из сырой/зеленой гречки очень прост и надежен. В его составе всего 3 ингредиента: мука зеленой гречки, льняная мука и яйцо. Из этого теста можно приготавливать пельмени и вареники с любыми начинками. Я использовала начинку из вареного мяса перепелки с овощами. Равиоли с такой начинкой я обычно делаю только на праздники, а в данном случае использовала эту начинку просто потому что она осталась в морозильнике с прошлого праздника. Точно также можно использовать отварное темное куриное мясо. Как для вареных, так и сырых мясных начинок я использую обжаренный до прозрачности лук, лук порей и тонко нашинкованную капусту в качестве овощной добавки. Такая начинка всегда очень сочная, а легкая карамелизация лука придает более интересный вкус мясу.

Из всех вариантов теста для пельменей без глютена, это тесто самое легкое в работе, и единственное тесто, которое не нужно предварительно смачивать водой при защипывании вареников или пельменей. Тесто можно раскатать очень тонко и оно достаточно прочное. Несмотря на отсутствие ксантановой камеди и каких-либо других загустителей, тесто пластичное и не хрупкое. Даже при хранении в морозильнике оно не трескается. Варить пельмени или вареники можно прямо из морозильника, и не предпринимать особых мер осторожности при варке, как это часто надо делать при использовании теста из других видов муки. Главным преимуществом этого теста является его натуральный «цельнозерновой» состав и полное отсутствие любых добавок. Принадлежность гречки к псевдо-зерновым делает этот рецепт приемлемым для любой диеты с полным исключением зерновых, включая палео диету.

В качестве пропорции сухих и влажных ингредиентов я использовала свой базовый рецепт теста для пельменей и равиолей. На 300г муки или мучной смеси используется 200г/мл влажных ингредиентов.

Ингредиенты:

ниже приведен состав ингредиентов для 3х вариантов теста из различных видов муки без глютена

тесто из муки зеленой гречки и льняной муки

130г муки из сырой/зеленой гречки
20г льняной муки (я использовала муку из золотистого льняного семени)
1 яйцо
50мл воды
1/2 чайной ложки соли

тесто из муки gluten free Pastry Flour компании Well and Good (Australia) и муки кинвы

250г муки gluten free Pastry Flour Well and Good
50г муки из кинвы
2 яйца
100мл воды
щепотка соли

тесто из муки gluten free all purpose plain flour компании OrgraN

300г муки gluten free all purpose plain flour OrgraN
3 яйца
50мл воды
щепотка соли

Последний рецепт самый сложный и прихотливый в работе. Из этого теста я бы не советовала делать пельмени. Более крупные по размеру равиоли из более толстого теста сделать можно. Работать с тестом надо аккуратно, обязательно смачивать водой края теста, чтобы их присоединить друг к другу.

В морозильнике при длительном хранении такое тесто трескается.

Рецепт теста для пельменей с использованием мучной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец опубликован ранее (смотреть здесь).

Приготовление теста:

Любое тесто для пельменей и вареников я приготавливаю одинаково. Процесс приготовления теста подробно описан ранее (здесь). Более полно процесс приготовления теста можно увидеть в пошаговых фотографиях в моем английском блоге (здесь). Приготовление очень похожего по составу теста для лапши Соба, с идентичными этапами и их пошаговыми фотографиями, можно найти здесь.

Следует тщательно смешать муку из зеленой гречки и муку из льняного семени, дважды просеять смесь через сито, добавить в нее соль и потом замешивать тесто. Для дальнейшей работы с тестом и его раскатывания можно использовать любую муку или мучную смесь без глютена тонкого помола.

Для приготовления начинки я варю мясо курицы или перепелки с обилием овощей, обязательно используя листья капусты или цветной капусты. Для особой сочности мяса, я даю ему остыть в бульоне. Отделяю мясо от костей и кожи, аккуратно вынимаю все мелкие косточки. Если я использую грудки для другого блюда, то мясо перепелки смешиваю с куриным мясом.

Приготовленное мясо я смешиваю в соотношении примерно 1:1 со слегка обжаренными до прозрачности луком, луком пореем и тонко нашинкованной капустой.

Подавать такие вареники я люблю со сметаной и хреном.

На фотографиях видно, что тесто существенно темнее обычного. Оно и по вкусу несколько отличается. Нам с мужем обоим эти вареники, и тесто в них, очень понравились. Из остатков теста я насушила лапшу. Я рада, что у нас в продаже появилась льняная мука, что позволило сделать такое легкое в работе безглютеновое тесто. Я уверена, что добавление льняной муки в муку зеленой гречки может существенно упростить и приготовление японской лапши соба.

В статье о гречневой муке я уже писала, что связывающие способности муки из зеленой гречки могут существенно различаться в зависимости от производителя и помола муки. Чем более грубая мука, тем меньше она будет забирать влаги, и тем больше ее понадобиться для получения теста одинаковой консистенции. То же самое распространяется и на льняную муку. Она отличается по своим связывающим свойствам от льняного семени, размолотого в домашних условиях. Отзывы и вопросы читателей о рецепте теста для пельменей на основе муки из зеленой гречки, натолкнули меня на идею проведения эксперимента по приготовлению этого теста из гречневой крупы и льняного семени, размолотых в муку в домашних условиях. Этот эксперимент позволяет 100% убедиться в том, что 2 этих ингредиента могут быть объединены в надежный рецепт теста, пригодного для приготовления пельменей. Учитывая невозможность добиться тонкости фабричного помола в домашних условиях, и понимая, что более грубая мука поглотит меньше влаги, я несколько уменьшила количество жидкости в рецепте, и увеличила пропорцию льняного семени в смеси. Ниже приведены фотографии этого эксперимента. Тесто использовано для приготовления куриных пельменей.

Ингредиенты в рецепте:

120г муки из зеленой гречки домашнего помола, дважды просеянной
30г размолотого коричневого льняного семени, домашнего помола, просеянного
1 большое яйцо (примерно 50г без скорлупы)
25мл воды
соль

Способ приготовления теста как описано ранее.

Смесь муки из зеленой гречки и семян льна домашнего помола

Раскатка теста и приготовление пельменей

Вареные пельмени со сметаной и хреном

Приготовление теста не вызвало никаких проблем. Могу сказать, что мой допуск на уменьшение содержания влаги в тесте оказался избыточным. Тесто, на мой вкус, было слишком крутым, оно могло быть мягче. Тем не менее оно прекрасно раскатывалось даже без использования муки для присыпки. Я только обмакивала каждый кусочек теста перед раскаткой в муку тапиоки, которая может быть заменена любой безглютеновой мукой тонкого помола. Тесто можно было раскатать очень тонко, оно было прочным и хорошо защипывалось. Тесто правда быстро сохло на доске. Варила я пельмени обычным способом, тесто хорошо проварилось и было вкусным. Правда особенной красотой пельмени из-за своего более темного цвета и рябенькой окраски не отличались. Часть пельменей я заморозила и тесто отлично держалось, не потрескалось и нигде не лопнуло. Если бы я повторяла этот рецепт я бы добавила 40 мл воды вместо 25 мл, и если тесто оказалось бы слишком мягким, вмесила бы еще муки, но это как кто любит.

В любом случае, этот эксперимент продемонстрировал, что даже если у Вас нет возможности приобрести муку из зеленой гречки без глютена и льняную муку, можно обойтись крупой зеленой гречки и льняным семенем, и приготовить необходимую мучную смесь в домашних условиях. Из остатков теста я насушила лапшу.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎