От Gallina Blanca до гастромаркетов: как менялась еда в Москве последние 20 лет

Пакетированный чай, йогурты, пудинги, газировка, чипсы, сухарики, шоколадные батончики и жевательные конфеты — дешевые и простые в приготовлении продукты хлынули на рынок в это время. В 1998 году появились легендарные «3 корочки» и йогурты «Чудо», а чуть позже, в 2000 году, плавленый сыр Hochland с разными добавками вроде кусочков грибов и ветчины. Но самыми хитовыми стали растворимые продукты: супы и бульонные кубики — Gallina Blanca; соки — Invite и Yupi; шоколадные напитки — сложно представить среднестатистическую российскую квартиру того времени без Nesquik в кухонном шкафчике и всевозможных желе самых диких цветов. И большинство таких продуктов были произведены зарубежными компаниями, что еще больше подогревало к ним интерес.

«Навряд ли это буквально так, но по моим воспоминаниям в 1997-м вообще не было никакой еды. Дома — борщ, винегрет, шарлотка, плов с курицей, гречка, горячий бутерброд, и все. В валютных магазинах — конфеты Raffaello, они поражали воображение», — вспоминает об этом периоде журналист Катя Метелица

Любимая закуска под пиво или газировку в конце 1990-х

Растворимые соки, так же как и растворимые супы, — хиты этого периода

«В августе 1998 года средний класс вернулся туда, откуда пришел, — то есть почти в никуда. Зарплаты перестали повсеместно привязывать к условным единицам. Но обрушение курса рубля в перспективе сделало рестораны куда более доступными в смысле цен. Одним из главных шлягеров в магазинах августа 1998-го стала черная икра, подешевевшая за пару дней дефолта в несколько раз. Владельцы рублей в отчаянии вкладывали их хотя бы в такой, пусть и скоропортящийся, но ликвид», — вспоминает ресторатор и журналист Алексей Зимин

Первый магазин «Азбука Вкуса» открылся в 1997 году и стал своеобразным символом «нового потребления» — огромный выбор, зарубежные продукты и эталонный сервис — в общем все, к чему мы так привыкли сегодня,

Развитие индустрии еды хорошо прослеживается и на примере открытия продуктовых магазинов. Первые супермаркеты появились именно в 1997 году и казались роскошными: сеть «Седьмой континент» стремительно развивалась в спальных районах; в 1997-м в Москве появился ТРЦ «Рамстор» с магазинами, кинотеатром и прекрасным супермаркетом. В том же 1997-м открылся первый магазин «Азбука Вкуса», который вывел супермаркеты на новый уровень. Закупаться в нем продуктами было прерогативой состоятельных людей, а для горожан с небольшим достатком поход в такие магазины становился настоящим праздником: блестящие тележки, натертые полы, упорядоченные прилавки, изобилие колбас, импортных сыров и сладостей — просто мечта.

Ресторанная индустрия только начинала зарождаться. С одной стороны, рынком правила компания «Росинтер»: на ее счету открытие «Патио Пиццы» на «Маяковской» и «Ростикʼс» в 1993 году, годами после — American Bar & Grill, T.G.I. Fridayʼs и «Планеты суши». С другой стороны, появились рестораторы с именем. Рынок захватил Аркадий Новиков, хотя расцвет его империи, безусловно, пришелся на нулевые: свой первый ресторан «Сирена» он открыл еще в 1992 году, а после — трактир «Елки-палки» в 1996 году и ресторан «Белое солнце пустыни» в 1997 году. В этом же году заработал легендарный ресторан «Марио». И примерно в это же время свои рестораны начал открывать Андрей Деллос: «Бочка» (1996), Le Duc (1998), кафе «Пушкин» (1999). Еще одно важное открытие этого периода — дорогой ресторан с рыбой и морепродуктами Sumosan. Но суши и роллы пока что доступны только очень состоятельным людям.

Наринэ Багманян (работает в сфере гастрономических выставок в Москве с 1995 года) о McDonaldʼs: «Все боятся говорить о McDonaldʼs, но ведь он был и до сих пор есть. В конце 1990-х там по-прежнему стояли очереди, и большинство людей по-прежнему считали, что это место — самое важное». На фотографии: очередь в McDonaldʼs на «Тверской» в 1995 году

Наринэ Багманян: «Я хожу в «Пушкин» с открытия и помню, как меня поразила подача: порции такие маленькие! Тогда мало кто путешествовал по миру, а в мишленовских ресторанах были единицы, и подход «Пушкина» казался очень непривычным. Интересно, что за столько лет в нем ничего не изменилось. И там держат планку. Он как был, так и остается первым рестораном в Москве, куда ведут туристов». На фотографии: интерьер кафе «Пушкин», 1999 год

«Журналы то и дело печатали схемы, как есть палочками. Первый «Гин-но Таки» откроется еще только через три года, а пока суши — это дорого, круто и немножко опасно», — рассказывает журналист Анна Тюрина о 1997 годе. И вот что вспоминает Станислав Лисиченко: «Были два шикарных японских ресторана — «Токио» и «Саппоро», где за ужин вдвоем-втроем люди оставляли по 500 долларов»

Нарина Минасян, совладелица кафе «О ле»: «Вспоминаю «Патио Пиццу» на «Маяковке» в начале 2000-х, а именно лазанью из их меню. Какой же вкусной она была! Или казалась вкусной. И меня мучает вопрос: была ли она на самом деле выдающейся или это я мало что понимала в еде. Что изменилось: я или лазанья? Скорее всего, обе.»

Наринэ Багманян: «В советское время в рестораны ходили, чтобы что-то отпраздновать или вкусно поесть, но простой традиционной еды. При этом место, конечно, должно было быть топовым — например, «Прага» или изумрудный зал в гостинице «Москва». В 1997 году появился большой тренд на вау-эффект: просто вкусно поесть — уже неинтересно, теперь людям нужно было шоу. За ним шли в «Царскую охоту» и «Шинок»: там готовили на огне прямо в зале». На фотографии: интерьер ресторана «Шинок»

«В 1997-м я еще занимался бизнесом, не связанным с ресторанами, но помню, как ходил отмечать праздники в «Царскую охоту» и «Шинок». Позднее, в 2000 году, — в «Пушкин»: он перехватил звание самого крутого ресторана у «Ностальжи», — вспоминает Игорь Губернский. На фотографии: интерьер ресторана «Ностальжи»

Все эти заведения, конечно же, оказали большое влияние на индустрию, но подробнее хочется остановиться на «Патио Пицца» — это был настоящий глоток свежего воздуха. Средний вариант между обжорным рядом и роскошным рестораном с чеком в 500 долларов. Позже ресторан «Патио Пицца» переформатируют в «Il Патио», и пик его популярности придется как раз на следующее десятилетие.

«К этому времени, по свидетельству газет «Коммерсант» и «Русский телеграф», в Москве оформился средний класс — в переводе на реалии того времени это были люди, в отличие от большинства населения России получающие зарплату, которой хватало больше чем на поддержание штанов; им платили относительно вовремя и вообще, в принципе, платили, а часто и в привязке к иностранной валюте — американскому доллару или немецкой марке.

Многим денег стало хватать на туристические поездки и на излишества вроде ресторанов. Не всем хватало на Новикова и Деллоса, но они и не были рассчитаны на средний класс. Зато появились китайские и вьетнамские рестораны, уровня которых вполне хватало, чтобы покрыть ресторанные запросы. Одним из лучших был «Ароматная река» на Савеловском рынке.

В августе 1998 года средний класс вернулся туда, откуда пришел, — то есть почти в никуда. Зарплаты перестали повсеместно привязывать к условным единицам. Но обрушение курса рубля в перспективе сделало рестораны куда как более доступными в смысле цен. Одним из главных шлягеров в магазинах августа 1998-го стала черная икра, подешевевшая за пару дней дефолта в несколько раз. Владельцы рублей в отчаянии вкладывали их хотя бы в такой, пусть и скоропортящийся, но ликвид».

«Это был период первоначального накопления капитала, как называют его учебники истории. Пока одни закладывали состояния, другие собирали первые гастрономические ценности. Каждый самолет из Парижа пах сыром, как когда-то электрички из Москвы — колбасой. Страшно модно и статусно было иметь в холодильнике банку паштета из фуа-гра, хотя каждый второй глянцевый журнал напоминал, что foie gras entier (цельное) и pâté de foie gras (паштет) — совсем не одно и то же. Заодно те же журналы то и дело печатали схемы, как есть палочками. Первый «Гин-но Таки» откроется еще только через три года, а пока суши — это дорого, круто и немножко опасно».

«С продуктами был суровый минимализм: ножки Буша, маргарин Rama, бульонные кубики Maggi и Knorr. О качестве никто не думал. Продукты покупали на развалах с машин и рынках выходного дня. Супермаркеты только-только начинали появляться. Для меня первым был «Рамстор» в Марьиной Роще, но это был не просто супермаркет, а торгово-развлекательный центр, поход в который тоже был скорее развлечением. Классические супермаркеты начали появляться позднее».

«Закончилась эпоха тотального дефицита. Все только начиналось, появлялись богатые люди, красивые рестораны, супермаркеты, в которых был выбор колбас, сыров, алкоголя. Все было доступно, были бы деньги, а точнее доллары — цены были в них или в у. е. Красивых продуктовых магазинов, правда, было пока не так много, и если ты в них ходил, значит жизнь удалась. Последний писк моды — суши-бары, они начали открываться по всей Москве. Начали появляться стейки, хотя люди тогда не совсем понимали, что это такое и почему за кусок мяса они должны платить бешеные деньги. Уже существовали рестораны «Бочка», «Марио», «Ле Дюк», кафе «Пушкин» — в последний я хожу на протяжении всех 20 лет, и там действительно не меняется ничего».

Всеобщий расцвет и показное потребление

Покупательская способность росла, люди руководствовались простым правилом: чем дороже, тем лучше. Оно действовало и в ресторанах, и в супермаркетах. Главные продукты этого периода — импортные и роскошные. Французские и итальянские сыры были повсюду, и далеко идти за ними было не нужно: в каждом захудалом магазине можно было найти коробочку бренда Сastello с бри или камамбером или кусок Parmigiano Reggiano в вакууме. Купить к ним багет в Fanfan в «Азбуке Вкуса» — ужин холостяка-2007 готов. Параллельно начала зарождаться мода на здоровое питание, и в рекламных роликах все чаще звучали слова «натуральный» и «без консервантов».