Рецепты греческой кухни: Долмадакья (Долма)
Долма пришла к нам из кухни Оттоманской империи и окружающих регионов, поэтому многие народы считают ее собственным национальным блюдом. Арабы, турки, греки, армяне, грузины, азербайджанцы являются участниками вечного спора – чей же рецепт оригинален и что называть настоящей долмой. Естественно, каждая хозяйка, готовящая долму, тоже уверена, что именно она готовит правильно, а остальные просто не пробовали настоящей долмы. Несмотря на кажущуюся сложность, в приготовлении долмы нет абсолютно ничего трудного.
Листья
Для долмы используются как свежие, так и соленые виноградные листья. Соленые листья надо вынуть из банки (иногда для этого нужен помощник, щедрые производители закладывают в небольшую банку столько листьев, что порой и двум взрослым людям не под силу достать из нее листья) и положить в кипящую воду на несколько минут. Можно для простоты положить их в кипяток. Это нужно для того, чтобы виноградные листья размягчились, стали нежными, но при этом не расползались. Если производитель поленился обрезать черенки у листочков, нам придется сделать самим. Черенки не добавляют вкуса долме, а вот жевать их удовольствия совсем мало.
Начинка
Обычно начинку для долмы делают сырую, то есть мясной фарш смешивают с рисом (чаще делают без мясного фарша), зеленью, солью и перцем и добавляют оливковое масло и немного лимонного сока. Но я также слышала, что некоторые хозяйки бланшируют лук на сковороде прежде чем добавить его к начинке. В фарш можно по желанию добавить тертую мякоть помидора (большинство делает без нее).
Процесс заворачивания
Итак, выкладываем лист блестящей стороной вниз, так чтобы видны были прожилки и заворачиваем в него начинку – 1-2 чайных ложки в каждый. Заворачиваем нижние края листочка, потом боковые и закручиваем долму – все примитивно – как блинчики с мясом. Гречанки считают, что чем долма мельче, тем выше мастерство хозяйки. Моя свекровь крутит долмадакья размером с мизинец юной девушки. Лично я считаю, что начинки должно быть не очень мало, иначе не будет чувствоваться вкуса. Да и времени на заворачивание мизинчиковой долмы уйдет слишком много. Так что ориентируемся на свой большой палец и здравый смысл. При заворачивании долмы можно сетовать на качество листьев, на их количество или же вспоминать старые добрые пельмени – процесс лепки значительно сложнее, чем кручение долмы!
Варка
На дно большой кастрюли наливаем немного оливкового масла и кладем виноградные листья (лучше сразу отсортировать и положить некондицию), чтоб нижние долмадакья не подгорели в случае чего. На них выкладываем рядами долму, можно в несколько слоев, и заливаем водой так, чтоб только слегка прикрыть долму, добавляем пару столовых ложек оливкового масла. Греческие хозяйки кладут сверху тарелку или плоскую крышку вверх дном, а на нее тяжелый камень или другой груз (например, большую банку или бутылку с водой). Спустя полчаса можно открыть крышку и добавить сок 2 лимонов. Оставляем долму на несильном огне, ей понадобится как минимум час, а то и полтора, чтобы приготовиться. Можно делать долму и в скороварке, тогда это займет минут 20 или полчаса.
Соус Авголемоно
Вместо того, чтобы ходить вокруг кастрюли и облизываться, норовя каждые 15 минут достать долмадаки, развернуть его и, обжегшись, удостовериться, что еще не готово, лучше приготовить соус Авголемоно. Сразу скажу, что этот соус делает долму в 100 раз вкуснее. Поэтому даже если по какой-то причине долма не получилась (не могу себе представить такого, но мало ли?!), соус ее спасет. Нам понадобятся 2 чайные ложки муки, которые мы аккуратно разведем в небольшом количестве воды (примерно ложка), чтобы смесь получилась без комков. Взбиваем 2 яйца с соком 2 лимонов (можно просто вилкой), добавляем мучную смесь, хорошенько перемешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Если видим, что соус слишком сильно загустел, добавляем немного воды. Главное – это перманентно мешать и разбивать образующиеся комочки. Не бойтесь, яйца не сворачиваются. Кипятим пару минут, снимаем с огня, если нужно, процеживаем, чтобы избавиться от комочков. Соус готов. Подавать долму лучше всего теплую и с теплым соусом, но и в холодном виде она очень хороша.
Ингредиенты:
1 банка виноградных листьев (0,5 кг)
Начинка 2 луковицы, мелко нарезать или измельчить в комбайне 0,5 кг говяжьего фарша (чаще делают без фарша) 1 стакан круглого риса (греки берут рис Каролина, его еще называют Арборио) 2 тертых томата (факультативно) 0,5 стакана мелко порубленной петрушки 0,5 стакана мелко порубленной мяты и укропа 0,5 стакана ол. масла соль, перец
Авголемоно Сок 3-4 лимонов 2 яйца 2 чайной ложки муки Вода (примерно 100-200 мл)
1. Перемешиваем все составляющие начинки 2. Выкладываем на листья и заворачиваем 3. Наливаем в кастрюлю масла, выстилаем дно виноградными лисьями и выкладываем долмадакья. 4. Заливаем водой так, чтоб долмадакья были слегка прикрыты. 5. Кладем тарелку, пресс, закрываем крышку и варим час-полтора. 6. Готовим соус и подаем.