Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов.

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров.

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 °С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

Влажность муки определяют высушиванием навески муки 5 г при температуре 130 °С в сушильном шкафу в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 5 мин. Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков - 12.9%, жиров - 1.8%, крахмала - 67.7%. клетчатки - 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил.

Для сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) - не более 1000; плесневые грибы - не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается. Сахар - содержит сахарозы - 99.7%, залы - 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый.

Мёд содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании мёда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав мёда входят витамины (С, В1, В2, В3, В6, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 - 0,3%.

Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.

Яйца -- ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей -- белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56--58 %, желтка 30--32 %, скорлупы 12 % общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ.

Яйца - хим. состав(%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус.

Чай черный байховый - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являютсядубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

В настоящее время при производстве тортов на предприятиях находят применение шкафы-печи со стационарным подом.

Шкаф ЭШ - 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг от друга и изолированных от облицовочных листов, 12теплоизоляционным материалом. Проем камеры плотно закрывает дверца, откидывающаяся на шарнире вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе выпечки, предусмотрено вентиляционное отверстие.

Рис. 5.1. Шкаф ЭШ - 3 М.

В нижней и в верхней частях каждой камеры установлены трубчатые электронагревательные элементы (ТЭНы).

Потребляемую мощность и температуру в камере регулируют с помощью пакетных переключателей, терморегулятора марки ТР-4К, позволяющего автоматически путем установки лимба регулятора поддерживать заданную температуру в пределах 100--350°С.

Для наблюдения за работой ТЭНов в электропроводку шкафа введены сигнальные лампы по одной на каждую камеру, которые горят при работе ТЭНов.

Электрокоммутационная проводка и все аппараты управления (магнитные пускатели, терморегулятор и сигнальные лампы) смонтированы в специальном кожухе, размещенном на правой стороне шкафа. Клеммный щиток шкафа предусматривает подключение ТЭНов к трехпроводной электросети напряжением 220 В.

Шкаф устанавливают в помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Изделия укладывают на подовый лист и устанавливают в направляющие. Интенсивность верхнего и нижнего нагрева регулируют вручную пакетными переключателями в соотношении 4:2:1. Это позволяет подрумянивать изделия сверху и снизу, не меняя положения противня по высоте. Машина МРТ - 60М предназначена для раскатывания теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени, вареники и т.п.

Машина состоит из каркаса с металлической облицовкой. Внутри каркаса расположен привод. Он состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи с натяжной звездочкой. Сверху на каркасе укреплен ленточный конвейер с хлопчатобумажной лентой. Под конвейером - выдвижной поддон. Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме в стойках, а верхнего - в поворотном кронштейне, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик расположен на передней панели машины в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек.

Рис. 5.2. Тестораскаточная машина МРТ - 60М.

Над раскаточными валками укреплен съемный бункер, получающий колебательное движение от храпового механизма.

Над лотком установлена предохранительная решетка.

На раме под раскаточными валками установлен транспортер. Под транспортером расположен противень для сбора осыпающейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору.

При повороте решетки на угол более 5? размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен. Для сбора излишка муки по обеим сторонам конвейера имеются горизонтальные лотки.

Принцип действия. Цепная передача, работающая от электродвигателя и червячного редуктора, передается движение конвейеру и двум раскатывающим валикам. Тесто массой 8 - 10 кг, предварительно сплющенное до толщины 60 - 80 мм, вручную продвигается по наклонному столику. Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают его на конвейер. Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.