Рецепт бренди и чачи из Изабеллы.
Поздновато я взялся за эту тему,сезон винограда почти закончился.Но кое что еще осталось,поэтому . Сразу скажу,рецепт не мой,а моего земляка с ником Тарас.Я лишь опробовал этот рецепт,немного отшлифовал и выкладываю с его любезного разрешения.Небольшое лиричиское отступление.1) мне очень понравилось предисловие из соседней темы,и я хочу его процитировать
Предупреждение. Посты с упоминанием о том, что коньяк бывает только французский, а всё остальное бренди, будут удаляться вне зависимости от остального содержания. Спорить о названии-в других местах. Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью. В России понятие коньяк известно всем и давно (также давно не связано с Францией, как и понятие шампанское), означает именно ВИД НАПИТКА, а не место происхождения.
2) Для тех, кто считае ,что Изабелла--это не виноград,а виноматериал из него непригоден для пития да еще и соджержит кучу вредного. Я тоже так считал до недавнего времени.Год назад картина кардинально изменилась.Сидя за столом у нашего коллеги Тараса,я попробовал его Коньяк.Напиток был очень высокого на мой вкус качества.Он заметно отличался от недорогих армянских и российских коньяков в лучшую сторону.Для сравнения на стол был выставлен настоящий французский коньяк,стоивший не менее 100 баксов несколько лет назад.Было обнаружено много вкусовых сходств.Оба напитка заметно отличались в лучшую сторону от того что продается у нас в магазинах.Но какого же было мое удивление,когда я узнал из чего был сделан этот коньяк(домашний) и сколько было туда вбухано сахара. Поверил только тогда,когда сам опробовал рецепт.
Еще немного лирики в пользу защиты данного напитка/рецепта/. Коньяк произведенный по данно рецептуре занял 2 место на встрече самогонщиков,и то потому ,что 1 место занял вдвое старший по выдержке коньяк.Чача по данному рецепту--однозначно первое место и на конкурсах и среди всех чач ,что удавалось попробовать мне и моим друзьям.
И так меньше трепа,ближе к делу.Изабелла--это виноград с необычными свойствами,по сути недостатками,но их удается обратить в достоинства.1 недостаток--это излишняя ароматика,непригодная ни для вин ,ни тем более для коньяков.2 запредельная кислотность.Обе проблемы лечатся разбавлением сусла водой,добавление сахара(не пугайтесь,в изабелее это оправдано!) и соответственно в 2-3 раза увеличивающимся выходом.
Для сбраживания нужен чан с широким горлом и сливным краном внизу.Это может быть любая емкость,лишь бы удобно было в нее залазить руками и обязательно кран внизу.Я испотльзую перегонный куб для зерновых,варочник для пива,заторник для пива и все т.п емкости.Забиваю до отказа по сезону.
Рецепт:Собранный виноград не моя помещаем в емкость и тщательно. разминаем все ягоды.Целые ягоды в процессе брожения так и не лопаются,как правило.Ничего не отделяем,ни гребни,ни жмых,просто мнем все в кучу.Замерям объем получившегося сусла.(очень примерно!из 10 кг винограда выйдет 9-12 л сусла с мезгой)Допустим получилось 10л сусла с мезгой.Значит к нему нужно добавить от 5 до 10 л простой воды.Я делаю 5л,т.к. 10 мне показалось жидковато(по ароматике конечного продукта)Далее либо добавляем ваши любимые ЧКД,либо оставляем на дикарях,если небыло дождей.У меня все время на дикарях бродит.Если есть крышка--закрываем и герметизируем по пириметру малярным скотчем.Если крышки нет--заматываю пищевой стрейч пленкой и хорошенько проклеиваю скотчем.Это не хуже гидрозатвора!и не забьется.Через пленку можно визуально контролировать процесс брожения.Через 1-3 дня начнется бурное брожение,шапка из мезги поднимится вверх.Поднимится хорошо,так что оставляйте запас в баке.Еще через пару-тройку дней брожение начинает утихать,нужно добавлять сахар.Тарас ложит просто,а я варю Инерт.Мне так больше нравиться.Расчет сахара простой.На каждые 5л добавленной воды-1 кг сахара.Далее брожение возобновляется и длиться еще с недельку.Терперь самое интересное.Как только брожение начинает утихать,но еще идет,срочно сливаем сусло через нижний кран.Шапка из мезги поднята вверх углекислотой,а все вино на дне и прекрасно сольется через кран.Я сливаю в одноразовые пэт кеги.Даю добродить еще пару деньков,смотрю визуально по вину.И можно отправлять на перегонку.Это все касаемо коньяка/бренди.Теперь у нас остаются виноградные выжимки и их надо срочно реализховать.
Далее идет уже рецепт чачи.Слив весь виноматириал через нижний кран,замеряем объем!получившихся выжимок.НЕ НАДО НИЧЕГО ПРИНУДИТЕЛЬНО ОТЖИМАТЬ. просто даем стечь вину и все.Лишние пару литров вина вам погоды не сделают,зато чача будет ароматнее и лишней работы меньше.Выжимки осели,замеряем.Допустим получилось 4 литра выжимок.Добавляем ровно столько же воды,т.е. 4 литра.Можно чуть больше,получается и так ароматно.Но начните с меньшего,потом поиграетесь с жадностью.На это количество воды добавляем сахар-инверт в тех же пропорциях кг на 5 литров добавленно воды.Т.Е в нашем случае примерно 900гр сахара-инверта.Снова все запаковываем под крышку/пленку и все опять забраживает на следующий день или раньше.Активное брожение видно очень четко.Сухая шапка выжимок постоянно поднята вверх,а если приложить ухо к емкости то слышно как идет брожение.Бродит примерно с недельку.Потом нужно перемешать шапку и посмотреть,если не поднимается,то готово.Если снова поднялась--ждем еще.Пробуем на вкус.Водянисто-чуть кисло-горькое.Слодости ноль.Если начинает уксусить,значит лучше не тянуть,гнать по скорее.Вообще,скисание--результат халатности,либо недостаток сахара(крепости).Выбродившее вино стоит у меня по неделе в Пэтах прикрытое жестяной крышкой и не скисает,т..к. градус уже набрало.
Дальше перегонка.ЧАЧУ НУЖНО ГНАТЬ С ВЫЖИМКАМИ ПАРОГЕНЕРАТОРОМ! весь вкус и аромат именно в выжимках,а в жидкости один только спирт и сивуха.Такие выводы я делаю потому ,что первичное вино имеет в несолько раз более бедный аромат,что вполен подходит для коньяка,а вот из оставшихся выжимок воды и сахара выходит гораздо более ароматный спирт именно благодаря самим выжимкам,точнее перегонкой без их отделения.Я даже добавлял несколько бутылок чачи в бочку коньяка для ароматизации.Если нет парогена,попробуйте собрать их в мешок и поместить в куб,как делают не имеющие парогенератора зерновики.Но НЕ ВЫКИДЫВАТЬ!НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ.Интересное наблюдение,что чача получается совершенно отличная по аромату от первого,коньячного спирта,как будто сделана она из другого сырья.И самое удивительно,что она еще вквснее первички.Есть мнение,что гребни,косточки дают негативные привкусы.Проверено --НЕТ.Даже СС идет абсолютно прозрачный,без желтезны,чудесный по вкусу и аромату.
Еще раз обращаю внимание на то,как просто и легко,без лишней возни,выполняется весь цикл приготовления прямо в заторном(перегонном кубе) баке оборудованном барботером.1)Всыпаем воноград,мнем,добавляем воду. бродит2)Добавляем сахар. бродит3)Сливаем в кеги вино и отставляем на хранение.4)Доливаем снова воду и сахар. бродит5)Перегоняем на чачу.6) Освобождаем емкость .7)Вливаем и перегоняем вино на коньяк.Минимум хлопот и максимум результата.
Далее по перегонке.Юра,не обижайся,если что.Я не люблю напитки сделанные по теории Габриэля,что то в нихъ мне не хватает,хотя изоамил мне и противен.Я делаю так.Во вруктовых брагах изоамила минимум,можно его вообще ни как не резать,но я все же чуток подрезаю.К примеру на своем баке.Бак 82 литра.Заливаю 50лРазгон на 5-7 кВтКак появились первые капли,перехожу на 3-4 кВТ,крышка куба,восходящзая магистраль утеплена подручным материалом.Собираю 300-500 мл голов на этой мощности.Убавляю до 2 кВт,сдергиваю утеплитель и неспешно собираб СС.Если торопимся по времени можно через часик добавить мощи,киловатт до 3.Ьольше на благородных дистиллятах не делаю.Для себя же)))))).
Дробная перегонка.Несмотря на то ,что в первом перегоне резали "головы",ничего не меняется.Головная фракция все равно остается в СС в полном размере.Замерев крепость СС прикидываю сколько будет голов.Это как правило 9-11 % по АС.Т.Е. Если была Кега 30л СС крепостью 30%,то получается 9л АС в этом СС.Значит голов будет 900мл +\_ 100мл.Сколько не нюхал,ну прямо точно совпадает.Гоня я на МЕДНОМ трамбоне,он же ПК.МЕДЬ,МЕДЬ И ТОЛЬКО МЕДЬ.От нержавейки я отказался давно и на отрез.Ничего путного на ней не выйдет,кроме спирта ректификата.В моем кубе на 80л залито 50л СС.После разгона перехожу на 1.7Квт и включаю дефлегматор на всю катушку.Должно капать 2-3 капти в секунду.Отбираю головы.Если совсем медленно капает,то добавляю до 2 кВт.Отобрав головы,выключаю дефлегматор полностью,гоню как на прямотоке.Мощность подбираю так,что бы капало примерно 1.5л в час +\_ 0.5 литра.Медленнее лучше,но дольше.Когда температура в кубе доходит до 93-94,а крепость в струе около 50% начинают проскакивать хвосты,определяю по вкусу.Появляется легкая горчинка,кислинка-сивушность.Небольшое ее количестко не критично,разбавится и будет не заметно.Тут я начинаю чуток приотрывать дефлегматор,задавливая хвосты.Дальше уже по вкусу,каждый сам.Лично мне удается отжать почти все.До 96-97.5 в кубе,за счет дефа.Медленно,нудно,зато чистео и вкусно.Это о чаче.Для коняка можно и нужно делать по сивушене,иначе зреть в бочке буде нечему.
Если отжимать как я,до 97 в кубе,без дефа или почти без него,то получается как правило 57-59% крепости в приемно емкости.Кто любит по чище ,ближе к НДРФ,может включить дефлегматор на МИНИМАЛЬНО возможный предел в середине отбора и приоткрывать так же как я в конце.Я так делаю на вискарях,они зловонне гораздо,чем фрукты.Тогда в приемно емкости будет около 70-75%.Это косвенный показатель результата и ПРЕДЕЛ ЧИТОТЫ ДИСТИЛЛЯТА по моему мнению.Крепче уже практически спирт,неароматно и безлико получается.
Если с Чачей и так все будет понятно по вкусу,то с коньячными спиртами все неоднозначно.Белые коньячные спирты получились у меня практически безвкусными,я серьезно щапереживал по этому поводу.И это с учетом того ,что все тело я собирал БЕЗ укрепления,на прямотоке влоть до 94 в кубе.Далее дефлегматором помогал.На вкус почти как спирт.Расстроился,но залил в бочку(прошлый год) и забыл.На мое удивление через 3-4 месяца начали четко проявляться коньячные тона.Вообще не режте коньячные спирты очень осторожно!Никаких,бля недоколонн м недоректификатами.Максимум ПК,медная и очень осторожно с укреплением.
В процессе выдержки в дубовой бочке,вкус и аромат могут значительно колебаться.Существуют этапы когда спирты могут стать жгучими,горькими,спустя 1-2 месяца картина меняется в другую сторону радикально.Не используйте новую бочку.Только отработанную,или вымоченную с пол года.У меня лично это Сысоевские бочки.
Еще важное замечание,даже разница в 5 % крепости значительно изменяет органолептические свойства напитка.Т.Е каоньяк 45% и тот же коньяк 40% могут отличаться так же ,как кальвадос и сливовица.
Как только заподозрите ,что Ваш продукт становиться питким,и захотите слить.Разбавтьте пробник в виде бутылочки,дайте отстояться неделю и продегустируйте.Если понравился,разбавляйте весь объем и ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ выдержка еще не менее 1-2 месяцев в бочке.
Вкусных Вам напитков,Друзья.
ДОПЛНЕНИЕ О ПРЕРРАБОТКЕ "ОТХОДОВ" ИЗ ДАННОГО РЕЦЕПТА [сообщение #13403413]