Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

для специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

Семей

2008

Предисловие

Составитель - ____________ «___»______________2008 г. Смольникова Ф.Х., к.т.н., ст. преподаватель кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».

2.1. На заседании кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».

Протокол от «___»_________2008 года, № __.

Заведующий кафедрой _______________________ Е.Т.Тулеуов 2.2. На заседании учебно-методического совета инженерно-технологического факультета

Протокол от «____» __________ 2008 года, № __.

Председатель ______________________Молдабаева Ж.К. 3. УТВЕРЖДЕНО

Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического совета университета

Протокол от «____» __________ 2008 года, № _____. Председатель УМС _________________ Молдажанова А.А 4. ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ

Содержание

1. ЛЕКЦИИ

Лекция № 1 Азербайджанская кухня. Армянская кухня. Содержание лекционного занятия:

1. Азербайджанская кухня.

2. Армянская кухня.

Азербайджанская кухня

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в стране и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люлю-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой - мелкими пельменями и кутабами - пирожками из тонкораскатанного теста.

Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса – тас- небольшие кастрюльки и др.

В качестве основы для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используются главным образом мясные и костные бульоны, которые варятся обычным способом в наплитных котлах, казанах или в пищеварочных котлах. Некоторые первые блюда готовятся в отдельной посуде. Например, каждая порция супа пити варится в питишнице - глиняном горшке или в порционной кастрюле емкостью 0,8 л. В небольшом количестве готовятся также дюшбара, сулу-хингал и некоторые другие супы.

Характерной особенностью первых блюд азербайджанской кулинарии является также то, что они по своей консистенции являются более густыми. Обычно в них содержится небольшое количество бульона - 150 - 200 г на порцию. Другой особенностью азербайджанских супов является использование при их приготовлении курдючного жира. Как правило, он закладывается в блюдо в мелкорубленом виде.

Азербайджанские жидкие кушанья всегда сдабриваются различными специями и пряностями. Отдельные продукты в них могут быть заменены. Например, курдючное сало - топленым маслом, каштаны - картофелем. Если используют свежие помидоры, алычу и шафран в блюдо не кладут.

Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее 75°.

2. Кюфта-бозбаш 3. Дюшбара 4. Довга с мясом 5. Сулу-хингал 6. Парча-бозбаш 7. Овдух (окрошка) 8. Суп азербайджанский 9. Шорба с курицей

В азербайджанской кухне для приготовления вторых блюд используются главным образом баранина в виде порционных кусков или мелконарезанных кусочков, а также в виде фарша. Основные способы тепловой обработки - жарка и тушение.

Некоторые вторые блюда готовят из говядины, кур, цыплят, индеек, гусей, уток как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде приправ к многочисленным пловам. Ассортимент рыбных блюд немногочислен. Рыба используется преимущественно в качестве гарниров к различным блюдам. Для приготовления вторых блюд широко используется курдючное сало, которое может быть заменено топленым или сливочным маслом. Ко вторым блюдам отдельно подают зеленый и репчатый лук, свежую зелень (кинзу, кресс-салат, укроп, петрушку, тархун, эстрагон, мяту), а также редис, специи, уксус или лимон, свежие помидоры и огурцы. Температура вторых горячих блюд при подаче должна быть не ниже 65°.

10. Шашлык любительский

11. Люля-кебаб 12. Тава-кебаб 13. Голубцы с виноградными листьями 14. Бозартма из баранины 15. Гиймя-хингал 16. Кюрза 17. Кутабы 18. Кюкю из баранины 19. Поджарка по-азербайджански 20. Кутум по-азербайджански

Плов является одним из самых распространенных кушаний в Азербайджане. Плов готовят с мясными или рыбными продуктами, овощами, а также с плодами, ягодами, фруктами и др.

В зависимости от этих добавлений пловы получили соответствующие названия.

В азербайджанской кухне в большинстве случаев плов готовят из откидного отварного риса, значительно меньше распространены неоткидные пловы(аши). Откидной рис готовят следующим способом. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне.

Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом.

При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли.

Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на 1кгриса.

Готовый плов часто украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, подогретой до температуры 65 - 70°).

21. Плов с каурмой

22. Плов сабза-каурма 23. Чыгыртма 24. Плов лоби-чилов 25. Джуджа-плов (плов с цыпленком 26. Плов тас-кебаб 27. Плов парча-дошамя 28. Аришта-плов 29. Плов али-мусамба 30. Шам-кебаб плов 31. Плов риза-кюфта 32. Ширин-плов 33. Балыг-плов 34. Шюйюд-плов