ВВЕДЕНИЕ. Раздел 3. Технология приготовления блюд

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки……………………………………………….

Термические способы обработки……………………….

Тепловая обработка продуктов…………………………

кулинарной продукции …………………………………………

Классификация кулинарной продукции……………….

Ассортимент кулинарной продукции………………….

продукции общественного питания ………………………..

Изменение вкуса, аромата и массы продукта…………….

Раздел I. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов …………

Глава 1. Обработка овощей, плодов грибов…………………….

Технологические свойства овощей……….………………..

Технологический процесс механической обработки овощей …………………………….…………………………

Использование переработанных овощей. …………………

Централизованное производство овощных

и нерыбного водного сырья………………………………………. .

Строение и состав мышечной ткани рыбы……………….

Обработка и использование рыбных отходов ……………

Требования к качеству полуфабрикатов.

Обработка нерыбного водного сырья ………………..

Глава 3. Обработка мяса……………………………………..

Строение и состав мышечной ткани мяса ………….

Разделка говяжьих полутуш и четвертин ……………

Разделка туш говядины, козлятины, телятины………

Разделка туш свинины…………………………………

Общие приемы приготовления мясных

Ассортимент полуфабрикатов из говядины …………..

Ассортимент полуфабрикатов из

Полуфабрикаты из рубленного мяса ………………….

Централизованное производство мясных

Обработка диких животных ……………………………

Обработка субпродуктов и костей…………………….

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ,

пернатой дичи, кролика ………………………………………..

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов ……..

Использование пищевых отходов ……………………….

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы…………………………………………………….

Раздел II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………………………………………..

Значение супов в питании ………………………………..

Супы с овощами т картофелем …………………………

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой крупой и бобовыми …………………………………………………

Приготовление супов из полуфабрикатов………….

Требования к качеству и хранению супов …………

Глава 2. Соусы ………………………………………………..

Значение соусов в питании ………………………….

Сырье и полуфабрикаты для

Соусы на растительном масле……………………………

Соусы промышленного производства ………………….

Требования к качеству соусов. Сроки хранения………….

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов…………………

Значение овощных блюд в питании ……………………..

Процессы, происходящие при тепловой

Блюда т гарниры из варенных овощей …………………..

Блюда и гарниры из припущенных овощей ………….…

Блюда из тушенных овощей………………………………

Блюда и гарниры из жаренных овощей ………………….

Блюда из запеченных овощей…………………………….

Требования к качеству овощных блюд и гарниров ………

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий………

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании…….

Подготовка к варке круп, бобовых и

Процессы, происходящие про кулинарной обработке круп, бобовых макаронных изделий……………………………

Блюда из макаронных изделий………………………….

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………….

Значение рыбных блюд а питании……………………….

Процессы , происходящие при тепловой

Блюда из отварной рыбы…………………………………..

Блюда из припущенной рыбы …………………………..

Блюда из тушенной рыбы……………………………….

Блюда из запеченной рыбы………………………………….

Блюда из рубленной рыбы ……………………………

Блюда из нерыбного водного сырья…………………..

Требования к качеству рыбных блюд………………….

Глава 6. Блюда из мяса …………………………………………

Значение мясных блюд в питании…………………….

Процессы, происходящие при

тепловой обработке мяса…………………………………

Блюда из отварного и припущенного

Блюда из жаренного мяса и субпродуктов………………

Блюда из тушенного мяса и субпродуктов ………………..

Блюда из запеченного мяса…………………………………

Блюда из рубленного мяса…………………………………..

Блюда из мяса диких животных ……………………………

Требования к качеству мясных блюд……………………

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика………………………………………….

Значения блюд из птицы,

дичи и кролика в питании…………………………………..

при тепловой обработке птицы, дичи и кролика…………

Блюда из отварной и припущенной

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика…………………

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика…………………

Блюда из рубленной птицы, дичи и кролика………………

Требования к качеству блюд из птицы,

Глава 8. Блюда из яиц и творога………………………………….

Глава 9. Холодные блюда и закуски……………………………..

Значение сладких блюд в питании ……………………….

Приготовление гарниров и желе………………………….

Бутерброды и закуски из хлеба…………………………….

Закуски из овощей и грибов……………………………….

Блюда и закуски из рыбы ………………………………

Закуски из овощей и грибов ………………………….

Блюда и закуски из рыбы ……………………………

Закуски из нерыбного водного сырья…………………….

Блюда и закуски из мяса птицы……………………………

Требования к качеству холодных блюд и закусок………..

Глава 10. Сладкие блюда ……………………………………………

Значения сладких блюд в питании………………………….

Предварительная подготовка продуктов ………………….

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи……………………………………………………………….

Компоты и фрукты в сиропе ……………………………….

Желированные сладкие блюда ……………………………

Горячие сладкие блюда ……………………………………

Требования к качеству сладких блюд …………………

Глава 11. Напитки………………………………………………

Значение напитков в питании…………………………..

Холодные безалкогольные напитка……………………….

Горячи напитки с вином ……………………………………

Национальные русские напитки…………………………..

Требования к качеству ……………………………………

и изделий их муки ………………………………………………….

Значение мучных блюд и изделий в питании ……………

Характеристика сырья и его подготовка …………………

Способы разрыхления теста……………………………..

Виды теста и его использование………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него………………………………………………………

Простое тесто и изделия из него ..………………………….

Изделия пониженной колоритности ………………………

Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания…………………

Глава 1. Особенности технологии и приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания……………………

Основы лечебного питания………………………………..

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет………………………………………………………

Ассортимент блюд лечебного питания…………………..

Меню лечебного питания………………………………..

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников…………………………………………………………..

Особенности питания школьников ………………………..

Ассортимент блюд школьных столовых …………………

Предмет дисциплины, ее содержание и место в подготовке специалистов для сферы услуг

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, рациональным использованием продовольственных ресурсов, созданием возможностей для культурного проведения досyга и охраной окружающей среды.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания направленной на удовлетворение потребностей населения в товарах (продукции) и услyгах.

Положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления eгo развития:

1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ocновным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;

3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;

4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

5. Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энергии, материалов;

6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.

Перед работниками предприятия общественного питания стоит задача

постоянного увеличения товарооборота за счет продукции собственного производства, и реализации услуг.

Раздел 3. Технология приготовления блюд

Глава 5. Блюда из рыбного и нерыбного

Глава 2. Обработка рыбы

Глава 4. Процессы. Формирующие качество

Глава 3. Классификация и ассортимент

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых

Классификация способов кулинарной обработки ……..

Механические способы обработки…………………….

Гидромеханические способы обработки……………….

Массообменные способы обработки……………………