Практическая работа по МДК.08.01.Приготовление хлебобулочных, мучных и крндитерских изделий.

В результате проведения практической работы по теме : «Изделия из дрожжевого теста».

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из дрожжевого теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Содержимое документа:

Практическая работа 1

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций беляшей и опраного дрожжевого теста, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте технологию приготовления опарного дрожжевого теста и беляшей в технологической карте.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Вода (или молоко)

Котлетное мясо из говядины или баранины

Перец черный молотый

Масло растительное для смазывания стола и листов

Выход:240 г(3шт. по 80 г)

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 35-40 , разводят в ней предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор , пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место с температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5 раза и производят обминку 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 1-2 раза. Тесто , приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают еще раз.

Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.

Далее дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г; на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом защипывая края так, чтобы фарш не был виден.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду, с раскаленным до температуры 180-190 жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Опарное дрожжевое тесто.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎