Виды сахара и их предназначение: из чего лучше делать варенье, а с чем пить чай

Сахар известен человечеству с древних времен. Но мало кто в наши дни, имея привычку постоянно покупать один и тот же сахар в магазине, догадывается о том, что для нашего удобства производители выпускают великое множество видов сахара, каждый из которых имеет свое предназначение. Что лучше купить, если собрались делать домашнее варенье, а какая экзотика пригодится для других целей – мы разбирались при помощи специалистов.

Сахар к нам в Европу пришел из Индии. Это абсолютно натуральный продукт, производимый главным образом из сахарной свеклы или тростника. Употребляемый, прежде всего, для подслащивания блюд и напитков, он также может сбалансировать или завершить другие вкусовые ощущения. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

«Обычный рассыпчатый белый сахар, или сахарный песок, в рекламе не нуждается, но у него есть альтернативные формы, которые более удобны в использовании. Например, существует совсем мелкий-мелкий сахар. Он продается в таких же упаковках, что и обычный, но лучше взбивается, – рассказывает коммерческий представитель Nordic Sugar AS в Эстонии Дарья Денисенко. – Например, если взбивать яйца с этим сахаром, то пены будет образовываться больше, этот сахар быстрее растворяется. Также его можно использовать и в варенье, и в чай, а для выпечки этот продукт особенно удобен».

Всем знакомые кубики сахара бывают в разных вариациях. Есть, например, твердый белый, а есть кусковой белый сахар. Твердый сахар в кубиках имеет правильную форму, он сильнее спрессован и подпилен, а обычный кусковой сахар имеет немного неровные грани. Этот сахар удобен, но, по словам специалиста, все меньше людей отдают ему предпочтение, потому что он медленнее растворяется.

Есть также порционный фасованный сахар, который в основном встречается в кафе, это также кубики и стики (продолговатые пакетики). Такие отдельные маленькие упаковки удобны для сухих пайков.

«Для кофе и чая сейчас предлагаются очень интересные решения – сиропы. В нашем ассортименте, например, есть светлый и темный сироп. Он уже изначально жидкий и при добавлении в чай или кофе мгновенно растворяется. Этот продукт пришел к нам из Скандинавии, где его активно используют в выпечке, – поясняет представитель Nordic Sugar AS. – Пик продажи этих товаров – предрождественское время, когда пекут «пипаркоки». Также есть специальный сироп для выпечки, который помогает готовым изделиям дольше сохранять мягкость».

Светлый сироп, как утверждает специалист, – это сахарный сироп с нежным карамельным вкусом, который ему придает термическая обработка. Темный сироп обладает более насыщенным вкусом мелассы, чувствуется небольшая солоноватость, есть лакричный привкус, а у светлого вкус более мягкий. Бутылки оснащены удобным дозатором, пролить сироп невозможно.

«Сахарный сироп также можно добавлять в заправку для салатов, он будет подчеркивать вкус остальных продуктов, – отмечает Денисенко. – Есть и глюкозный сахарный сироп, его используют повара при приготовлении воздушных десертов типа зефира, сироп делает текстуру более шелковистой. Кроме того, это безглютеновый продукт».

Особняком стоит сахар для приготовления варенья, пользующийся особой популярностью в данное время, когда идет активный сбор фруктов и ягод.

«Есть сахар непосредственно для варенья, чтобы оно получилось густым, но при этом жидким, и сахар для получения насыщенного варенья, которое по консистенции близко к мармеладу», – объясняет специалист.

Эти виды сахара существенно уменьшают время варки. Натуральный компонент пектин, который содержится во всех ягодах и в таком сахаре, нагревается, связывает компоненты, варенье загустевает, и его можно хранить просто в прохладном месте. На каждой пачке есть рецепт, как использовать данный сахар.

«Если по классическому рецепту необходим 1 кг ягод на 1 кг сахара, то с сахаром для варенья надо использовать 1 кг сахара на 2 кг ягод, а с сахаром для мармелада – 330 г сахара на 1 кг ягод. Во-первых, содержание сахара в готовом продукте получается меньше, во‑ вторых, сокращается время варки, и из ягод не вывариваются все полезные вещества», – рассказывает Дарья Денисенко.

Она добавляет, что цена на белый сахар зависит от рыночной цены, и большое влияние на нее оказывают соседние страны и урожай. В нашей стране сахар не производят, ближайшее производство находится в Финляндии и Литве, но также у нас в магазинах можно найти и польский сахар. Соответственно, чем больше сахара производится, тем он дешевле.

Специалист отмечает, что сейчас на сахар рекордно низкие цены, которые держатся последний год. На этом фоне цена на сахар для варенья кажется заметно выше. Но если пересчитать стоимость компонентов и учесть то, что его используется в два раза меньше, то разница не будет такой ощутимой.

«Также есть сахар для желе. Смешивая данный вид сахара с компотом или водой, после нагревания его можно выливать на фрукты или на выпечку, украшенную фруктами. Получается и сладкое, и глянцевое желе, которое моментально застывает. И не нужно колдовать с желатином, боясь за неразмешанные комочки. Он быстро застывает, здесь есть пектин и лимонная кислота. Также есть аналогичный сахар для продуктов на молочной основе, с помощью которого можно делать панакотту или пудинг», – рассказывает Денисенко.

Для любителей выпечки на прилавках магазинов есть целая группа продуктов из сахара. Конечно, в первую очередь это всем известная сахарная пудра. В нее кроме белого сахара зачастую добавлен картофельный крахмал в малых количествах, чтобы пудра не комковалась. На вкусе это никак не отражается. Помимо обычной есть цветная пудра со вкусами. Также бывает сахарная пудра, в которую добавлена корица. Она не пылит и плотно ложится. Это удобный товар для выпечки и украшения напитков.

«Также есть мелкая сахарная крошка. Это просто спрессованный сахар для украшения выпечки. Это маленькие кристаллики, похожие на крупную соль. В нашем ассортименте также есть цветные с красителями, – добавляет представитель Nordic Sugar AS. – Ванильный сахар – это сахарная пудра с добавлением ванили. В нашем случае это натуральная ваниль. Но существует также сахар с ванилином, куда добавляют ванилиновую эссенцию».

Особняком стоит коричневый сахар, который многие считают полезным. Доля правды в этом есть. Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар, он состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Меласса – это продукт, который возникает при производстве сахара. У свеклы он не пригоден для еды, потому что имеет неприятный запах, и его используют в корм скоту. А тростниковая меласса приятная на вкус.

Коричневый сахар имеет специфический привкус, это и есть привкус мелассы. В мелассе содержатся полезные минералы. Но человек не потребляет сахар килограммами, из-за чего количество потребляемых с сахаром полезных веществ крайне мало и ни на что не влияет. Поэтому коричневый сахар по своей сути не полезнее белого, а его главная особенность – это вкус.

«Сахар, имеющий коричневый цвет, на самом деле может быть разных видов. Например, фариновый сахар состоит из кристаллов свекольного сахара и темно-коричневого тростникового сиропа. Фариновый сахар является относительно неизвестным продуктом, который придает новый пикантный вкус блюдам», – рассказывает Дарья Денисенко.

Есть сахар мусковадо, он очень мелкий, похож на песок и обладает характерным специфическим вкусом. Светлый мусковадо – влажный нерафинированный тростниковый сахар с легким вкусом тростниковой мелассы и карамели. Темный – с ярко выраженным вкусом тростниковой мелассы, лакрицы и карамели. Мусковадо следует хранить в закрытой посуде, чтобы не допускать затвердевания.

Особняком стоит коричневый сахар демерара. Это нерафинированный кристаллический сахар из сахарного тростника высочайшего качества. Разница между тростниковым нерафинированным сахаром и сахаром демерара в том, что демерара производится в определенном регионе – это регион Малави в Бразилии.

Существует также карамелизованный сахар, то есть просто мелкие крупицы леденцов.

Самая развивающаяся группа сейчас – это экологический сахар. Он производится из экологически чистого сырья. Выращивание и сбор урожая происходит только при использовании традиционных методов без химических удобрений. Экологический сахар дороже, он производится только на определенной территории, соответствующей сертификатам.

Стоит отметить, что сам по себе свекольный сахар дешевле, потому что его не надо импортировать, в отличие от тростникового.

«По нашему законодательству, производитель сахара не обязан указывать, из чего сахар произведен. Поэтому белый сахар, продающийся в Эстонии, может быть произведен как из свеклы, так и из тростника. Разницы в усвоении или во вкусе нет никакой. У них одинаковая калорийность. Разница лишь в том, на каком заводе сахар сделан. Свекольный делают на одних заводах, а тростниковый – на других», – объясняет наш эксперт.

В этом году, по словам специалиста, продажи сахара увеличились. Этому способствует довольно низкая цена. К тому же летний сезон в этом году такой, что погода не благоприятствовала походам на пляж, люди уделяли больше времени приготовлению домашних заготовок.

«Самым популярным традиционно остается обычный белый сахар. Летом возрастают продажи сахара для варенья, также повышенный интерес к нему бывает и зимой, когда заготавливают варенье из цитрусовых, например», – добавляет Дарья Денисенко.

Однокомпонентный сахар может храниться сколько угодно при условиях, что он хранится в темноте, при нормальной влажности и не под прямым солнечным светом. Законодательство позволяет не ставить срок годности на таком сахаре, только дату реализации.

«То, что сахар, например, обычный белый, может быть разной сладости – это миф. Весь белый сахар сладок примерно одинаково, существуют даже специальные показатели. Различия могут быть только при размере кристалла, когда вкусовые рецепторы по-разному реагируют на кристаллы разного объема. Но на самом деле весь сахар одинаково сладкий», – развенчивает распространенный миф специалист.

Есть еще один миф: якобы в сахар специально что-то подмешивают, чтобы увеличить вес и уменьшить сладость. Но в ходе сбора материала для статьи авторитетно подтвержденных данных об этом мы не нашли. Люди знающие, напротив, говорят, что сахар в этом плане довольно простой продукт, на него никак не повлиять. Если в сахар добавляют подсластитель, чтобы уменьшить калорийность (такие продукты делают для диабетиков, например), то на упаковке это обязательно указывают. К тому же, по идее, это только увеличивает цену.